01、奶茶店里“涌現(xiàn)”Gelato
不是那種乳脂堆疊出的厚重和絲滑，草莓的清甜順著舌腔蔓延，輕輕一抿就會在嘴里融化。幾乎嘗不到奶味，只有純粹的果香，吃起來輕盈又清爽。
打工人琳達到現(xiàn)在還記得自己6年前在北京國貿(mào)的Venchi店里，第 一次吃到Gelato的驚艷。在這之前，她吃過的冰淇淋，要么是前幾口好吃、幾口后就膩住的DQ，要么是肯德基、麥當勞里幾塊錢一個的流水線甜筒。但從未有一種冰淇淋，讓她產(chǎn)生一種意猶未盡的感覺。
(資料圖片)
從那天起，琳達成為了Gelato的愛好者。但這并不是一個便宜的愛好，以Venchi為例，一杯三球裝的Gelato要69元，小小一杯還沒有手的一半大，沒吃幾口就見底了。她也打卡過一些有名氣的Gelato小店，但一小杯也要30多，比起動輒幾塊的冰棍，琳達只能把Gelato變成一種限時愛好。偶爾在周末和好友聚會時，或是去外地旅游的時候，才會心安理得地買上一份。
但今年，琳達發(fā)現(xiàn)市場上出現(xiàn)了十幾塊錢的Gelato。這些Gelato沒有出現(xiàn)在街邊小店或是商場獨立門店，而是出現(xiàn)在霸王茶姬、喜茶、去茶山這類奶茶店里。
5月，霸王茶姬在北京、上海、成都等全國9家店同時上新了8種口味的Gelato，有云焦卡美羅、伯牙絕弦等奶茶同款口味，也有開心果、大米這類經(jīng)典口味，價格18元到26元不等，加5元還能小料無限加。6月開始，喜茶也先后在廈門、深圳、杭州、北京等地開了Gelato lab+店，在常規(guī)飲品的基礎上，推出喜拉朵實驗室系列，主打“鮮果當日先做不隔夜”，單口味或雙口味19元，門店限定則為23元。
奶茶店的Gelato是什么口味？琳達因為好奇吃過一次，價格確實更便宜，但不知道是心理作用還是店員的制作問題，口感上并沒有那么清爽，反而有些甜膩，沒吃幾口就感覺嗓子被糊住了。最終那杯Gelato剩了一大半，被扔進了垃圾桶，“口味上也沒有很驚艷，好像只是把奶茶做成了Gelato的形式?！绷者_有些失望。
但在另一批消費者眼中，奶茶變成Gelato本身就是個新鮮事兒。
7月初，奶茶愛好者喬橋趁著午休走進商場，直奔霸王茶姬。前兩天，她在社交媒體上刷到霸王茶姬上新Geelato的帖子，專門來打卡。雖然沒抱太大期待，但試了幾個口味后，意外發(fā)現(xiàn)“還不錯”，沒那么甜，且保留了奶茶的風味。她走進店里，花22元點了一杯云焦卡美羅Geelato。
這家店喬橋來過。她發(fā)現(xiàn)之前原本只做茶飲的前廳硬生生被劃成了兩片，左邊依舊是奶茶出品區(qū)，右邊則變成了Geelato專區(qū)。臺面上，8臺冰淇淋機按照兩塊2*2的正方形排列，不同口味的Geelato在冰淇淋機里翻滾攪動。一旁的告示板上，還專門標注了Geelato的出品時間。
店內(nèi)對Geelato似乎有著一套出品標準。喬橋發(fā)現(xiàn)店員打出來的每個Gelato上都有個“尖尖”，為了這個“尖尖”，店員會反復調(diào)整Geelato的形狀，而且每做完一份都要放在秤上稱一次，保證一份Geelato是135g。習慣了奶茶的即拿即走，為了拿到那份Geelato，喬橋感覺自己足足等了一分鐘。
那天，伯牙絕弦Geelato成為了店里最火爆的單品。剛坐下沒多久，喬橋就聽到伯牙絕弦斷貨了，一位店員被安排去后廚“參考SOP再備一份料”。大概半小時后，伯牙絕弦才在小程序重新上架。
從霸王茶姬出來，喬橋發(fā)現(xiàn)隔壁的奈雪的茶也在門口立上了海報，宣傳自己的新品——Gelato香水椰上線。
網(wǎng)上的風評也是見仁見智。后來喬橋點過一次外賣，說是Gelato，卻更像是把冰淇淋蓋在了椰子水上。第 一口喝下去很割裂，“椰子水是椰子水，Gelato是Gelato。”當Gelato逐漸融化，和椰子水混為一體，喬橋又覺得它和之前奈雪的抹茶奶蓋椰子水沒什么差別，“只是奶蓋變成了Gelato而已?！?/p>
雖然這些Gelato的質(zhì)量參差不齊，但明顯的趨勢是，越來越多的茶飲品牌都盯上了Gelato這個品類。就像當初橫掃茶飲圈的芝士奶蓋、羽衣甘藍、米麻薯和檸檬奶，Gelato這一品類，也成為了奶茶店們的全新必爭之地。
02、Gelato，一種新的茶飲單品或配料
其實茶飲店賣冰淇淋，并不是什么新鮮的事情。
早在品牌成立之初，阿嬤手作就推出了“三無雪糕”系列，主打“每日現(xiàn)熬不隔夜”，價格從15元到20多不等，也確實憑借口味吸引了很多消費者，甚至有網(wǎng)友感嘆“原來不用排隊的品才是你的鮮品”；蜜雪冰城靠兩元一個的甜筒，成為消費者心中的性價比之 王；一點點的冰淇淋紅茶也是許多奶茶愛好者心中白月光的存在。
當然，也有很多沒那么成功的嘗試。
2024年10月，昆明的奶茶品牌上山喝茶在品牌成立3周年的時候，推出了上山冰室Gelato，創(chuàng)始人曾發(fā)表手記，表示決定做Gelato的時候，“內(nèi)部阻力非常大”，設備貴，制作復雜且流程多，銷售效率低，且商業(yè)模型更加適合主理人店而不是連鎖品牌，內(nèi)部都覺得這是件“吃力不討好的事情”。這次Gelato只上架了幾個月，直到2025年11月才再次回歸；2025年，茉莉奶白也在福建旗艦店試水現(xiàn)制Gelato，單店三天銷量破萬杯，但后面便沒了水花，也沒再展開進一步動作。
可在今年，或是作為配料，或是作為單品，Gelato強勢殺回了茶飲賽道。
這次的大張旗鼓，離不開一個品牌的成功破局——野人先生。這個成立于2011年的品牌，目前門店數(shù)量已經(jīng)突破1000家。它把Gelato這個概念帶到大眾面前，也把Gelato的價格打了下來——創(chuàng)始人崔漸曾在節(jié)目上表示，Gelato行業(yè)普遍是一個球80克賣三四十塊錢，但野人先生一份冰淇淋130克，只賣28塊錢。
野人先生這兩年的迅速擴張，讓Gelato的制作門檻降低了?！跋駧啄昵拔覀兿朐诓栾嫷瓿陨弦粋€冰淇淋，基本上只有軟冰，就是蜜雪冰城的那種甜筒，其他的要不設備太貴，或者奶源比較難找，穩(wěn)定性也差，做出來口感可能不太好?！辈栾嬈放栖詸幉桎伒膭?chuàng)始人吳永輝告訴“后浪研究所”，但這兩年，國內(nèi)的供應鏈跟上了，冰淇淋機的價格下來了，國產(chǎn)的設備穩(wěn)定性上來了，自然有茶飲店想要從中分一杯羹。
因為與此同時，茶飲越來越卷了。
目前茶飲行業(yè)存在兩個關鍵的問題，吳永輝說，一是產(chǎn)品同質(zhì)化比較嚴重，卷完茶底卷小料，同樣容量的飲品，雖然會在風味上有些細微差異，但消費者喝下去的整體感受卻差不多，甚至疲倦到喝不出差別了，“夏天就是桃子、是西瓜，唯 一的區(qū)別可能這家是更好喝的桃子，那家是更好喝的西瓜?！?/p>
二是茶飲的分流也愈發(fā)嚴重了。夏天的解渴需求雖然龐大，但能滿足這個需求的替代品太多了——路邊便利店的飲料，冰柜里的瓶裝水，甚至一罐涼茶，都能在無形中截流奶茶店的生意。而且人的胃容量是有限的，再渴的消費者，一時半會兒也只能喝下一杯茶，店內(nèi)的客單價早已達到了天花板。
而茶飲+Gelato的形式，讓消費者在喝之外又多了一個吃的需求，不光能吸引消費者，還順理成章地拉高了產(chǎn)品的溢價，實現(xiàn)買一杯茶飲帶一個Gelato的效果。
野人先生又剛好在這個時候?qū)οM者做完了Gelato的市場教育，“它是一個消費者腦子里已經(jīng)有了高級感認知的東西?！眳怯垒x說，“當這個高級感被轉(zhuǎn)移到茶飲里，消費者會覺得這杯茶值了?！?/p>
今年年初，吳永輝也選擇入局。發(fā)現(xiàn)市面上并沒有青檸口味的冰淇淋后，他在自己的品牌茉檸茶鋪里推出了青檸與黃檸口味和胭脂紅與青檸口味的Gelato單品，作為“青檸風味體系的延伸”。同樣是現(xiàn)制，每份只要12元。
吳永輝覺得比起純茶飲品牌，Gelato除了能增加客單價，還能增加奶茶店的差異化感知，“十家奶茶店排在一起，有Gelato的那家，消費者路過會多看一眼。”重要的是，Gelato和茶飲的復購邏輯不同，茶飲的復購靠口味偏好，Gelato的復購靠季節(jié)和心情，“夏天有Gelato吃，本身就是來的理由?！?/p>
03、用門店養(yǎng)Gelato，做一個賺一個
新茶飲之外，也有一群烘焙玩家們，早就敏銳地捕捉到了Gelato的潛力，率先入局。
沈陽女孩哼哼就是其中一位。2015年的羅馬街頭，在國內(nèi)經(jīng)營著一家烘焙店的她，在歐洲進修的時候與Gelato初次相遇。
她現(xiàn)在都記得那口巧克力Gelato，不光涼爽，還很軟綿，“比小時候吃過的巧克力味冰淇淋都好吃”，后來才知道，原來這種東西在意大利叫Gelato。她開始對Gelato感興趣，還專門去意大利拜師學藝，斷斷續(xù)續(xù)學了幾年，終于在2024年，在沈陽開了家Gelato門店，名叫Oink Gelato。
哼哼覺得Gelato更像是一種風味的載體，她喜歡把世界各地的風味——不同的甜品、飲料、食材——做成Gelato的形式，比如把抹茶巴斯克、草莓流心蛋糕、美齡粥、檸檬撻的口味轉(zhuǎn)到Gelato上，也研發(fā)過鳳梨椰子柚子、甜杏梔子花綠茶等復合口味。為了盡可能保證Gelato的口味，哼哼在硬件上下了“血本”，無論是冰淇淋機還是展示柜，直接選擇了意大利進修時看中的同款進口設備。
高品質(zhì)必然伴隨著高門檻。每天，哼哼都要事先完成新鮮水果的繁瑣處理，還有奶底必須經(jīng)歷的巴氏殺菌與老化。制作過程也很復雜，做一份抹茶巴斯克口味的Gelato，要先烤一份巴斯克蛋糕，打到奶漿里，再做成Gelato。哼哼告訴“后浪研究所”，意大利對Gelato的原料標識、食品安全、過敏原等都有嚴格規(guī)范，不光會有專門的檢測機構檢測標注的脂肪含量是否屬實，食材組合也必須標注的非常清晰，“因為有很多過敏的人，或是素食主義者?！?/p>
剛開店那段時間，大多數(shù)消費者都不知道Gelato和普通冰淇淋有什么區(qū)別，每次哼哼都要對消費者進行一番科普。數(shù)據(jù)也證明那一年市場對于Gelato的認知度確實不高，據(jù)TopMarketing，2024年，Gelato以10%的增速突破120億元規(guī)模，但比起國內(nèi)已經(jīng)突破1835億元的冰淇淋市場，簡直是杯水車薪。
但這兩年了解 Gelato 的人越來越多了。哼哼表示，經(jīng)常有被社交媒體種草的年輕人，專門來到她的門店打卡。前些日子，沈陽萬象城還邀請她參加了為期3個月的快閃活動，那段時間，店里的Gelato幾乎每天都會賣空，還有很多消費者專程趕來，只為了吃到一個口味。五一假期，快閃店更是大排長龍。
可當這一小眾品類的認知剛剛被打開，就撞上了新茶飲的強勢殺入。它們帶著資本、流量和成熟的供應鏈，順理成章地將這個原本需要費力科普與資金投入的品類，直接搬進了自己的門店里。
在商業(yè)分析專家唐健盛看來，新茶飲做Gelato有著天然的結構優(yōu)勢，不需要單獨開店，也不需要單獨的人工，“咖啡店還需要咖啡師，Gelato都不需要特別專業(yè)的人?！盙elato不需要特別強的心智，唐健盛說，“奶茶店做咖啡，喝咖啡的人會覺得他不專業(yè)，但別人不會覺得你Gelato做的不專業(yè)?！?/p>
以茉檸茶鋪為例，標準門店的人力模型是6人，前廳有2-3人，后廚3人，Gelato的制作一般由點單或出品的2位員工來完成。茶飲和Gelato是兩個不同的出品邏輯，吳永輝說，“茶飲是流水線，加茶、加奶、封口，每個動作有固定順序，熟練之后基本是肌肉記憶。Gelato則是斷點式的，挖球這個動作本身不復雜，問題是它打斷了茶飲的連續(xù)節(jié)奏?！?/p>
但有趣的是，雖然整體出餐變慢了，消費者對于Gelato的等待接受度卻高了。茉檸茶鋪北京首店開業(yè)那兩天，店內(nèi)的排隊不算短，但吳永輝發(fā)現(xiàn)很少有消費者在Gelato上催單，“看我們店員在挖Gelato的時候，消費者其實還蠻享受那個過程的，因為拿到手的人基本都在拍照?！?/p>
不可否認，一杯Gelato的成本確實要比一杯奶茶要高。吳永輝透露，同等體積下，Gelato的用奶量往往是普通奶蓋的2-3倍，而且Gelato在水果的使用上更苛刻，不同于奶茶可以使用果泥、果醬或冷凍果肉來制作，想要讓Gelato做的好吃，必須要用真果肉、真果蓉或者鮮果打漿。
但這筆成本，卻在茶飲店龐大的基本盤里被消化了。“我們的Gelato和茶飲共享同一個門店，同一套人工，同一個冰柜系統(tǒng)，同一批客人，同一批青檸，同一批奶源，租金、人工、水電這些固定成本，本身就已經(jīng)產(chǎn)生了，茶飲的量也把采購成本壓下來了，Gelato只是搭車的?！眳怯垒x說，“像獨立的Gelato店一個球得賣二、三十塊，因為它是在用單品養(yǎng)門店，我們賣12元的，并不需要用Gelato來養(yǎng)這個店，而是用這個店去養(yǎng)這個品類?！?/p>
奶茶店做Gelato用專業(yè)商業(yè)術語說是“場景劫持”，唐健盛也表示，“像霸王茶姬的單店模型都跑通了，做Gelato就是做一個賺一個?！?/p>
04、連鎖茶飲店拼價格，獨立精品店走高端
Gelato確實給奶茶店帶來了新的增長。
喬橋去打卡那天，就發(fā)現(xiàn)很多消費者放在桌子上的奶茶，旁邊都有一杯Gelato。茉檸茶鋪的訂單數(shù)據(jù)也直觀展現(xiàn)了這種綁定，吳永輝發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)茶飲的點單高峰期，Gelato的訂單也會跟著高。雖然也有專門奔著Gelato來的，但是占比比較小，大多都是在點奶茶的基礎上，順便點了一份Gelato。
唐健盛覺得這是因為喝奶茶和吃Gelato的人群是契合的，在價格差不多的前提上，奶茶愛好者對于Gelato的接受度也會增加。Gelato更像是給品牌增加了一個鉤子，唐健盛說，“原來你想喝奶茶才會到店里去，現(xiàn)在可能兩個閨蜜一起去，一個人喝奶茶，另外一個人說我買個冰淇淋。”
新茶飲的入局，讓不少獨立運營的Gelato門店產(chǎn)生了危機。
一位做Gelato的網(wǎng)友就在奶茶店開始進軍Gelato的帖子下面表示自己的焦慮?！安栾嫷觊_始賣Gelato的時候，它不需要自己去拉人，本身來進店的客人順手可能就買了，這是一種搭便車的獲得方式，獨立門店都復制不了?！钡裁靼?，跟這些茶飲店拼價格，無異于以卵擊石，要想活下去，就必須走高端，把特色風味做到極 致。
平價Gelato比拼的就是誰的供應鏈效率高，“現(xiàn)在價格卷的是很厲害的，如果你能夠做20塊錢，就有人能做15塊。”唐健盛說，“但高端的還是會有高端的人吃，人群不一樣?！?/p>
“做得好的獨立精品店還是能生存的?！眳怯垒x也表示，“像現(xiàn)在茶飲店的咖啡賣的也很不錯，古茗也好，茶百道也好，他們所吸引來的也并不是真正的重度咖啡愛好者，而是一些咖啡飲品化、咖啡日常化的，有日常消費需求的一些顧客群體。他可以不用專門跑一趟，用比較有性價比的價格就能買到一杯提神的飲料。”
Gelato市場也在上演同樣的邏輯。就像對Gelato有口感和口味要求的琳達，并不會再在奶茶店買Gelato，但喬橋可能還會在路過時，買上一杯奶茶店的Gelato。
作為獨立精品店的主理人，哼哼倒覺得茶飲店入局Gelato是件好事。這些巨頭的入局，能在無形中幫助更多消費者認識Gelato，也讓整個市場變得更加成熟。她覺得保持自己的風格——研究和制作各種復合口味——就挺好的?！安还馐窍癫栾嫷辏渌毩㈤T店也都一樣，每一家都有自己的計劃?！?/p>
下一步，哼哼打算把烘焙經(jīng)歷和Gelato更進一步融合，不光是把蛋糕做成Gelato，可能也會把Gelato的口味遷移到蛋糕或是其他甜品上，“讓大家用不同形式體驗同一種味道?！?/p>
隨著入局者的增加，茶飲店的Gelato勢必會掀起一波“內(nèi)戰(zhàn)”。無論是卷價格還是卷口味，這波內(nèi)戰(zhàn)一定會到來，吳永輝說，就像當時奶蓋一樣，起初是稀缺，后來是標配?！邦櫩透毮伒男枨髸玫綕M足，消費者也愿意接受這個產(chǎn)品了，其實對這個品類來說是件好事?！?/p>
也許未來Gelato也會在產(chǎn)品開發(fā)和創(chuàng)意上陷入同質(zhì)化，并被新的品類所取代。
但眼下，對于消費者來說，Gelato的“百花齊放”也是件令人愉悅的事情。
“Gelato的脂肪和糖的含量好像更低。”喬橋說，霸王茶姬的云焦卡美羅，好喝，但也甜。每次喝完一整杯，滿足之余總伴隨著深深的罪惡感。但當云焦卡美羅被做成Gelato，“可能是心理安慰，但就是感覺Gelato的熱量和糖分就是比奶茶更低?！?/p>
它讓喬橋們既能以更低的價格滿足口腹之欲，又能與健康達成微妙的和解——一種新的平衡出現(xiàn)了。
